Opowieści o herbacie cz. I

Opowieści o herbacie czyli same konkrety ;-) Zapraszam do lektury.

Herbata występuje w dwóch podstawowych odmianach - chińskiej, która rośnie jako krzew osiągając maksymalną wysokość 3 - 4 metrów, oraz assamskiej, rosnącej dziko w Indiach, Birmie i Indochinach. Tę ostatnią uważa się za przodka herbaty chińskiej. 

KOLOROWE SUSZENIE

Herbatę można klasyfikować na różne sposoby, jednym z nich jest metoda suszenia liści herbaty. 

Produkcja herbaty czarnej polega na enzymatycznej fermentacji związków zawartych w liściach. Sposób przeróbki nastawiony jest na przygotowanie najlepszych warunków fermentacji, by uzyskać pożądaną jakość produktu. Zebrane i oczyszczone liście rozkłada się w warstwach o grubości do 3 cm na półkach sporządzanych z mat lub siatki drucianej, gdzie ulegają więdnięciu. W czasie więdnięcia liście ulęgają zmianom i wyparowuje z nich ok. 30 procent wody. Proces więdnięcia prowadzi się tak długo, aż liście staną się wiotkie, co umożliwia ich skręcanie. Więdnięcie przeprowadzone w  warunkach naturalnych zależy od wilgotności i temperatury powietrza. Można również przeprowadzić więdnięcie w pomieszczeniach zamkniętych w wentylację i ogrzewanie, co przyspiesza proces więdnięcia. Często stosuje się obrotowe bębny, przez które po napełnieniu liśćmi przepuszcza się powietrze ogrzane do temperatury 50°C. Skraca to czas więdnięcia, który w warunkach naturalnych trwa od 18 do 24 godzin,  a w bębnach obrotowych około 3 godzin. Więdnięcie przerywa się, gdy liście ściśnięte w dłoni nie rozsypują się i tworzą zbitą kulę. Podczas więdnięcia zachodzą w liściach pewne przemiany biochemiczne i fizyczne niezupełnie dotąd wyjaśnione. Więdnięcie jest podstawowym etapem produkcji herbat, podczas którego przebiegają procesy decydujące o walorach smakowych herbaty.

Po zakończeniu procesu więdnięcia liście podaje się skręcaniu (zwijaniu). Zwijania dokonuje się ręczni lub przy pomocy specjalnych maszyn, tzw. skręcarek. Skręcanie ma na celu pogniecenie komórek liści i wyciśnięcia zawartego w nich soku, wskutek czego w liściach rozpoczyna się enzymatyczne utlenianie polifenoli katechnowych. I przybierają one kolor brązowy lub ciemnobrązowy. Jest to reakcja egzotermiczna, gdyż liście zagrzewają się i należy niedopuścić do przekroczenia temperatury 30°C. Liście ze skręcarek wychodzą w postaci zbitych kul i aby umożliwić utlenianie i właściwą fermentację, kule rozbija się na sitach. Rozbijanie prowadzi do ochłodzenia masy liści, ich przewietrzenia i do oddzielenia liści o małych wymiarach. Uzyskuje się przez to jednolite partie o jednakowych wymiarach liści. Liście pozostające na sitach poddawane są powtórnemu zwijaniu i przesiewaniu, tak długo, aż wszystkie przejdą przez sito. Następnie przesiane liście przenosi się do komory fermentacyjnej o regulowanej wilgotności i temperaturze, gdzie rozkłada się je w cienkich warstwach (o grubości do 5 cm) na stołach fermentacyjnych lub na posadzkach cementowych albo kamiennych. Stoły i posadzki po każdej partii powinny być dobrze umyte, aby nie dopuścić do rozwoju mikroflory. Podczas fermentacji liście ciemnieją, a dzięki utlenianiu polifenoli katechnowych nabierają przyjemniejszego smaku i lepszego aromatu. Okres fermentacji zależy od wielu czynników, jak stopień więdnięcia i skręcania, temperatura i wilgotność. Czas fermentacji nie powinien przekraczać 4 godzin. Przefermentowane liście herbaty tracą smak, nawet, jeśli mają właściwy kolor. Liście po fermentacji poddaje się suszeniu do zawartości wody około 3%.

Herbatę suszy się w suszarniach na tacach lub w perforowanych pojemnikach, przedmuchując gorące powietrze o temperaturze około 90°C. Herbaty suszone w temperaturach wyższych odznaczają się gorszą jakością. Suszenie inaktywuje enzymy, przerywa, więc procesy biochemiczne przebiegające z ich udziałem. Po suszeniu herbatę chłodzi się i zsypuje do skrzyń drewnianych, gdzie przebywa aż do chwili sortowania. Herbata po suszeniu ma barwę czarną. Wysuszoną herbatę przesiewa się na liściach o odpowiednich wymiarach oczek. Przy sortowaniu dzieli się w zasadzie herbatę na 2 rodzaje: herbatę liściastą i łamaną. Liściasta herbata nie przechodzi przez sito o odpowiednich wymiarach oczek, natomiast herbata przechodząca przez nie nosi nazwę łamanej.

Zapraszam do tego wielkiego świata herbaty, zacznijcie próbować, smakować a przekonacie się jak wspaniała może z tego powstać pasja, hobby, zamiłowanie... Sam nie wiem jak to nazwać ;-)

Pozdrawiamy

VitaTea

www.vitatea.pl

Herbaty CZARNE (klik)